干锅肥肠：一口焦香入魂的江湖菜一、选料新鲜肥肠以猪大肠头段为最佳，油脂厚、肠壁韧。买回后先剪开，撕净内部淋巴与多余肥油，保留约0.3 cm薄脂增香。面粉100 g、白酒30 ml反复抓洗5分钟，去腥去滑，清水冲至无粉质。冷水下锅，加姜4片、料酒20 ml，大火煮10分钟，捞出改刀成3 cm宽、5 cm长的斜段，沥干备用。
二、配料1. 干香辅料：土豆1个切筷子条、藕半节切薄片，炸至金黄作底菜；洋葱半个切丝垫锅；青二荆条、红小米辣各5根切段；蒜瓣6粒拍裂；干红灯笼椒20 g温水泡软。2. 小料：姜米10 g、蒜米15 g、豆豉10 g剁碎；郫县豆瓣酱20 g；火锅底料15 g。3. 调味：花椒3 g、十三香1 g、料酒10 ml、生抽10 ml、糖3 g、鸡精少许、白芝麻、香菜适量。三、预炸锅中放宽油，六成油温（180 ℃）先下土豆、藕条，炸至边缘焦黄捞出；再将肥肠段轻抖干粉，下锅复炸40秒，表皮起泡、微卷即可，逼出内部水汽，形成焦壳。四、炒制锅留底油30 ml，小火爆香花椒、姜蒜米，加豆瓣、豆豉、火锅底料炒出红亮油色，倒入肥肠快速翻匀。沿锅边烹料酒，生抽、糖、十三香调味，下青红椒段、泡软干辣椒、蒜瓣，转中大火爆炒1分钟，让辣椒表面起虎皮，肥肠吸足辣香。
五、干锅取预热好的铸铁锅或砂煲，底部铺洋葱丝，倒入刚炒好的肥肠，撒白芝麻、香菜。上桌前淋少许花椒油，小火持续咕嘟，边加热边吃，土豆与藕条吸饱汤汁，肥肠外焦里糯，辣香层层递进，配冰啤酒尤佳。
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